Jak zrobić roślinny jogurt?

Jak zrobić roślinny jogurt?

Odkąd zaczęłam interesować się tematem ograniczania plastiku, prawie zupełnie przestałam kupować jogurty. Właśnie ze względu na plastikowe kubeczki. Jednak kiedy przeczytałam książkę pt. “Jelita wiedzą lepiej”, postanowiłam to zmienić. Zdałam sobie sprawę, że bakterie probiotyczne w jogurtach to prawdziwe dobrodziejstwo dla naszego organizmu, a nie jedynie chwyt marketingowy. Tylko jak jeść jogurt i nie produkować milionów plastikowych opakowań? Spoko, spoko, poradzimy!

Samodzielne wykonanie roślinnego jogurtu jest bardzo proste. I niezbyt czasochłonne, jeśli nie liczyć czasu oczekiwania. W tym wpisie odpowiem na pytania:

  • Jakie są ogólne zasady robienia jogurtu?
  • Jakiego sprzętu potrzebujsz, aby zrobić jogurt samodzielnie?
  • Jak i z czego ja robię jogurt na co dzień? 
  • Jak uzyskać rzadką, a jak gęstą konsystencję roślinnego jogurtu?

Na końcu podam Ci dodatkowe materiały i bibliografię do omawianego tematu.


Jakie są ogólne zasady robienia jogurtu?

Jogurt to nic innego jak mleko (krowie lub roślinne) zakwaszone bakteriami probiotycznymi, czyli korzystnymi dla naszej flory bakteryjnej. Probiotyki, namnażając się w mleku, sprawiają że się ono zagęszcza – stąd odmienna konsystencja jogurtu.

Aby otrzymać jogurt powinniśmy, mówiąc ogólnie, wykonać następujące czynności (najlepiej w kolejności jak poniżej):

  • podgrzać mleko do temperatury powyżej 80 stopni Celsjusza, aby pozbyć się z napoju niepożądanych bakterii,
  • upewnić się, że mleko zawiera odpowiednią ilość cukrów (lub je posłodzić) – cukier to jedzonko dla naszych probiotyków,
  • ostudzić mleko do 40-43 stopni,
  • dodać do niego bakterie probiotyczne, które chcemy rozmnożyć,
  • przelać mleko do pojemnika, który pozwoli utrzymać je w ciepłej temperaturze przez 8-16 godzin (a nawet dłużej – w zależności od pożądanego efektu – różne źródła podają różny czas),
  • przemieszać, ewentualnie odłożyć do wyparzonego słoika około 150-200ml jogurtu jako starter na kolejny raz,
  • ostudzić do temperatury pokojowej i wstawić jogurt do lodówki. Po schłodzeniu jego konsystencja będzie bardziej gładka.

To tyle, jeśli chodzi o ogólne zasady. Teraz przejdźmy do konkretów.


Jakiego sprzętu potrzebujesz, aby zrobić jogurt samodzielnie?

Oczywiście chodzi o pojemnik/narzędzie, który pozwoli na utrzymanie wyższej temperatury przez dłuższy czas, aby bakterie mogły się swobodnie namnażać. Jogurt możesz przygotować wykorzystując:

  • duży termos (najlepiej z szerokim otworem),
  • szklany słoik lub plastikowy pojemnik szczelnie zamykany, owinięty w koc (a najlepiej gazetę i koc),
  • piekarnik,
  • Thermomix,
  • jogurtownicę (to moja ulubiona opcja).

Na temat jogurtownicy oraz plusów i minusów pozostałych rozwiązań przygotuję niebawem odrębny wpis. W każdym razie: nieważne na jakie rozwiązanie się zdecydujesz (czy też na jakie Cię stać) – istotne, aby sprzęt (pojemniki, łyżka, trzepaczka itp.) był wyparzony! Nie chcemy przecież, aby pod wpływem ciepła namnażały się nie te bakterie co trzeba.

Ach, i jeszcze jedno: do ukwaszania jogurtu nie używamy rzeczy z aluminium.


Jak i z czego robię jogurt na codzień?

Od kilku miesięcy prowadzę nieprzerwaną produkcję domowego roślinnego jogurtu. Jestem szczęśliwą posiadaczką jogurtownicy, a więc mam bardzo ułatwioną sprawę. Na początku dużo eksperymentowałam z różnymi mlekami roślinnymi, różnymi starterami bakterii i różnym czasem kwaszenia. No i też metodycznie przestrzegałam wszystkich zasad robienia jogurtu z termometrem w ręku. Teraz jednak mam swój wypracowany sposób na codzienny jogurt, którym zaraz się z Tobą podzielę (sposobem, a nie jogurtem 🙂 )


Krok 1 – dezynfekcja

Na początku myję i przelewam wrzątkiem wszystkie powierzchnie, z którymi będzie miało styczność mleko roślinne pod jogurt. Są to np. pojemnik jogurtownicy, pokrywka, trzepaczka, łyżka. A wcześniej oczywiście dokładnie myję ręce. Wszystko po to, aby zminimalizować liczbę niepożądanych bakterii (“bakteryjnych wrogów”), które mogłyby się dostać do mleka i namnażać się w nim razem z probiotykami (“bakteryjnymi przyjaciółmi”).


Krok 2 – mleko

Po dezynfekcji wlewam do pojemnika jogurtownicy karton (1 litr) świeżo otwartego mleka sojowego. Jeśli robisz w termosie lub w opcji “słoik w kocu”, to najpierw podgrzej mleko do temperatury 40-43 stopni (przyda się termometr spożywczy). 

Prawie zawsze robię jogurt na mleku sojowym fortyfikowanym (wzbogacanym) wapniem. Dlaczego? Wyjaśnię to dokładnie w odrębnym wpisie. 


Krok 3 – cukier

Ten etap możesz pominąć, kiedy w składzie mleka roślinnego jest cukier. Jeśli jednak napój pod jogurt jest niesłodzony, dodaj 2-4 łyżeczki cukru. Słodzidło to pożywka dla bakterii.  No wiesz, muszą coś jeść, żeby się rozmnażać. Tak czy siak, cukier zostanie przez bakterie rozłożony. Tylko nie próbuj kombinować “na zdrowo” i karmić probiotyki ksylitolem lub stewią. Odmówią współpracy i guzik z jogurtu.


Krok 4 – bakterie probiotyczne

Na tym etapie dodaję do mleka roślinnego probiotyki czyli naszych bakteryjnych przyjaciół, których chcemy rozmnożyć. Na chwilę obecną korzystam naprzemiennie z dwóch opcji:

1. Najczęściej używam zakwasek firmy Vivo: “Zakwaska do jogurtu” oraz “Zakwaska PROBIO JOGURT”. Są to małe pojemniczki z probiotykami w proszku. Koszt opakowania to ok. 15zł. W opakowaniu są 2 fiolki, z których każda wystarcza na zrobienie około 3 litrów jogurtu.

Najpierw używamy jednej fiolki i robimy 1 litr jogurtu, a potem gotowym jogurtem (pół szklanki) możemy zaszczepić kolejną porcję mleka. Proces powtarzamy teoretycznie jeszcze 2 razy. Dlaczego teoretycznie? Bo warto pamiętać, że z każdą kolejną powtórką bakterie słabną i jogurt ma mniejszą moc probiotyczną. Dlatego ja często robię tylko raz, albo dwa z jednej fiolki.


2. Czasem też do zaszczepienia mleka sojowego probiotykami, zamiast zakwaski, dodaję naturalny jogurt roślinny Planton. On robi naprawdę super konsystencję i smak.


Obecnie jestem w trakcie eksperymentowania z robieniem jogurtów na bazie szczepów “aptecznych” bakterii probiotycznych. Jak odkryję ciekawe rozwiązania w smaku, konsystencji, działaniu, to na pewno się nimi podzielę.


Krok 5 – ciepło i czekanie

Teraz zamykam pojemnik z jogurtem i ustawiam jogurtownicę na 40 stopni na 10-15 godzin. Jeśli korzystasz z termosu, to zakręcasz i czekasz przez noc. Jeśli ze słoika – zakręcasz, owijasz gazetą i kocem (i też odstawiasz na noc). Tylko od razu uprzedzam – z tych opcji nigdy nie korzystałam, a więc nie ręczę za rezultaty – bakterie mogą się słabiej mnożyć, jeśli temperatura nastawy zbyt szybko spadnie.

Im dłuższy będzie czas oczekiwania, tym więcej bakterii namnożymy i jogurt stanie się gęstszy. Ale uwaga: też bardziej kwaśny.


Krok 6 – lodówka

Po tym długim czasie oczekiwania to, co zobaczysz w pojemniku nie będzie zbyt estetyczne. Ujrzysz gęstą masę z oddzieloną wodą (serwatką).

Na tym etapie mieszam jogurt trzepaczką i rozlewam do małych słoiczków. Następnie zostawiam na trochę, aby doszedł do temperatury pokojowej. Wtedy wstawiam do lodówki. Możesz od razu umieścić słoiczki w lodówce, ale pamiętaj, że wtedy zużywasz dużo więcej energii na chłodzenie.

niezbyt estetyczny wygląd jogurtu przed przemieszaniem

I to tyle. Być może zauważyłaś, że robiąc jogurt, opuszczam etap podgrzania mleka do 80 stopni i studzenia do 43 stopni. Zajmuje to zbyt dużo czasu (i wymaga użycia termometru kuchennego), a ja chcę na szybko. Wychodzę z założenia, że jeśli używam mleka ze świeżo otwartego kartonu, to raczej nie grasują w nim niepożądane bakterie.

Jest jedno “ale”. Zauważyłam, że kiedy pomijam ten etap, to zakwaszanie kolejnych partii jogurtu, odłożoną porcją jogurtu, idzie nieco gorzej. Jogurty są rzadsze, a bakterie słabiej się namnażają. 


Kilka słów o konsystencji

Niestety, jogurty roślinne zawsze wychodzą rzadsze niż te, robione na tłustym krowim mleku. Mój jogurt na napoju sojowym ma konsystencję jogurtu do picia. Mi to nie przeszkadza, bo akurat taka gęstość odpowiada mi do granoli czy owsianki. Jeśli jednak chcesz uzyskać bardziej zwartą konsystencję jogurtu roślinnego, to masz dwie opcje.

Zagęszczanie – opcja pierwsza:

Przed wymieszaniem jogurtu i przed wstawieniem go do lodówki, możesz od tej górnej gęstej warstwy oddzielić serwatkę (lub jej część) przy pomocy gazy, ścierki lub specjalnego sitka, dołączanego do niektórych jogurtownic. To wymaga cierpliwości, bo ociekanie może trwać jakieś pół godziny… Pamiętaj też, że serwatka (czyli ta woda) ma również właściwości probiotyczne. Dlatego najlepiej wykorzystać ją do jakiegoś smoothie lub po prostu wypić. Do gotowania (zupa) lub gorących napojów nie ma sensu, bo wysoka temperatura zniszczy bakterie.

Zagęszczanie – opcja druga:

Na samym początku, jeszcze przed dodaniem bakterii, można mleko roślinne zagęścić za pomocą np. agaru. Wtedy z gęstej bazy powstanie gęsty jogurt. Ja jednak nie próbowałam jeszcze tej opcji, bo tak jak pisałam – wolę rzadszą konsystencję. Ale przepisy na zagęszczanie agarem znajdziesz z łatwością w sieci.


Na zakończenie…

O robieniu jogurtów mogę gadać naprawdę długo. Dlatego jeśli interesuje Cię ten temat i czujesz niedosyt, to mam dwie propozycje. Po pierwsze – zadaj pytanie w komentarzu, a ja postaram się odpowiedzieć, a jak nie będę umiała, to odesłać Cię do jakiegoś źródła. Po drugie – zerknij na bibliografię do tego wpisu. Być może znajdziesz w niej coś dla siebie. 

A jeśli masz swoje doświadczenia w robieniu roślinnych jogurtów – koniecznie się nimi podziel! Dziękuję w imieniu własnym i czytelniczek.

Inne wpisy na blogu dotyczące probiotyków i jogurtów w kuchni roślinnej:

Bibliografia:

  • Mosley M., Jelita wiedzą lepiej. Jak zrewolucjonizować sposób odżywiania i zmienić od wewnątrz swoje ciało, Otwarte, 2018;
  • Smile O., Roślinny nabiał, Zwierciadło, 2020;
  • Vivo, “Zrób probiotyczny jogurt domowy”, ulotka dołączona do produktu “Zakwaska Probio Jogurt” firmy Vivo.

Leave a Reply

Your email address will not be published.